Tradisjonell gjærbakst, langtidshevet eller surdeig?

Spiller det noen rolle hvordan du lager brød og boller? De fleste er vant til å lage brød med ganske store mengder gjær. Dette setter igang hevingsprosessen og det trengs ikke alt for lang tid  før du  får ett flott resulatat.  Jeg vil først understreke at å bake brød selv er i de aller fleste tilfeller mye bedre enn å kjøpe tradisjonelle brød i dagligvarebutikken.

Det er fullt mulig å kjøpe brød som er laget etter gamle metoder, men det er ikke alle som har tilgang til slike bakerier. Kjøpebrød inneholder ofte herdet fett. Det står av og til spesifisert på brødinnpakningen hvis du leser nøye nok.  Vegetabilsk fett står også ofte i innholdsfortegnelsen. Her kan det skjule seg palmeolje. Ofte ser brødet grovt ut, men titter du på «grovhetshjulet» på baksiden er det ofte ikke det. Malt etc sørger for en mørk farge.  Husk dessuten på at det alltid er det melet som det er mest av i brødet som står først i varedeklarasjonen. Har du tid så anbefaler jeg derfor at du baker ditt eget brød. Ellers så får alternativet være å redusere litt på brødmengden. Store mengder hvetemel kan være en trigger for mange typer sykdom…

Tradisjonell gjærbakst inneholder altså en del gjær. Ikke alle tåler dette like godt. Hevingsprosessen går fort og det synlige resultatet blir ofte flott. Problemet med dette er imidlertid at du ikke får brutt ned fytinsyren samt glutenet. Fytinsyre er en form for mineralblokker som finnes i korn, frø etc. Mange lider av mineralmangel  og spesielt kan nevnes jernmangel. Det er vedlig viktig for vegetarianere at de er obs på denne mekanismen. Spiser du en del kjøtt så trenger ikke mineralmangelen å være ett like stort problem. Du trenger ikke å stresse deg opp altfor mye hvis du føler at du har mye energi i hverdagen!

Bløtlegging av korn er  den vanligste metoden å redusere fytinsyren på. For å oppnå en tilfredsstillende nedbryning av  denne syren er det 3 ting som er viktig:

• varme (45-55 grader)
• væske
• tid

Jeg har i en tid nå drevet med langtidsheving av brød og annen gjærbakst. Grunnen til dette er at jeg har ønsket å bryte ned glutenet samt fytinsyren. Ved tilsetting av feks eddik eller sitron oppstår et surere miljø som er med på å lette nedbrytingen av fytinsyren. Husk at du skal som en hovedregel ikke bruke melkeprodukter til bløtlegging. Dette fordi det inneholder kalsium som hemmer nedbrytningen  av fytinsyren. Det samme er tilfelle for myse. Det er best å bløtlegge i varmt vann. Jeg vil tro at vannkefir også er godt egnet.  Jeg vil allikevel understreke at mange mener at melkeprodukter fungerer helt fint…Forvirrende! Ja!

Ved langtidsheving har jeg satt deigen kaldt over natten for så å bake den ut neste dag. Den har da stått varmt i noen timer for å få fine brød. Problemet  med å sette deigen kaldt er at  minimale mengder av fytinsyre brytes ned. Det er slik at det er stor variasjon i hvor lang tid det tar å bryte ned fytinsyren i feks mel. I tilfellet hvete og rug trengs det bare en time. Nå er det ikke akkurat så mye mineraler i hvetemel så det spiller  igrunnen ingen rolle om du bløtlegger hvetemelet, men litt tid tar det jo å bake brød så en time går fort. I fremtiden vil jeg personlig velge å kutte ned på gjærmengden ytteligere og heller la den stå å heve varmt.Gjerne på baderomsgulvet som en av leserne kommenterer under. Fytinsyren og enzymsperrene vil trenge minimum 7 timer på å bli nedbrutt. Deigen kan gjerne stå i opp mot 24 timer.

Det du ikke oppnår når melet ikke bløtlegges er nedbryting av glutenet.Hvor lenge deigen må stå og godgjøre seg for å bryte ned alt glutenet har jeg ingen statistikk på, men dess lengre dess bedre. Det er her surdeigsbrødet er i en klasse for seg både når det gjelder nedbrytning av glutenet samt fytinsyren. Surdeigen har ett optimalt miljø for å bryte ned fytinsyren.  Når deigen står lenge nok vil mange med glutenintoleranse kunne spise dette brødet selv om det i utgangspunktet inneholder gluten. Glutenet blir  brutt ned gjennom bløtleggingen/gjæringsprosessen. Fermentert mat som surdeig inneholder dessuten mange gode bakterier. Hvor mange av disse som blir «drept» i stekeprosessen vet jeg ikke. Noen som vet?

Konklusjonen er altså at surdeigsbrød er en suveren vinner hva helseffekter angår!

Ved å langtidsheve brød bryter du ned en del av glutenet, men skal brødet langtidsheve må det gjerne stå kaldt. Da skal det stå veldig mange timer om du skal lykkes med å nedbryte fytinsyre. Ved langtidsheving av brød trengs det kun små mengder gjær. Dette er en fordel.

Tradisjonell gjærbakst kan være litt i drøyeste laget for mange å fordøye. Mange er sensitive overfor gluten uten å vite det og plages feks med mye magesmerter. Gjær er heller ingen optimal løsning for sarte mager.

Kjøpebrød! Nei, prøv å kutte ned på inntaket av dette og iallefall hvis det består av mye hvitt raffinert hvetemel. De groveste er selvfølgelig de beste! Les på innholdsfortegnelsen og vær bevisst når du handler! Noen bakere selger surdeigsbrød laget på tradisjonelt vis. Kjøp gjerne dette! Brød som inneholder spelt kan dessuten tolereres litt bedre av flere med sensitive mager. Selvfølgelig er det ingen krise om du av og til må ty til kjøpebrød. Det gjøres også i vår familie, men hvis du har lite energi og plages med fordøyelsen bør du vurdere hva slags brød du spiser. Dessverre er det slik at hvis barn får smaken på kjøpebrød så vil de ofte ikke ha hjemmelaget-og iallefall ikke surdeigsbrød. De fleste barn liker finbrød best.  Så her har jeg erfart at det ligger en utfordring! Surdeigsbrød kan kanskje bli vel surt for en del barn. Det avhenger av hvor lenge du lar det stå å gjære. Det gjelder å ikke gi opp, men noen ganger må man kanskje bare komme frem til ett kompromi. Hos oss betyr det primært langtidshevet brød.

(Lånt tekst av Yngvild Skjellum, skrevet 7. oktober 2014)

Frank baker har skrevet:

Litt innspill fra en fransk baker som kun baker ekte levain brød (det franske-Italienske surdeigsbrødet som ikke smaker surt). Mel er s’unit så lenge man håndterer det på tradisjonelt vis. Jeg måtte selv tilbake til 1770 for å finne den gode gamle franske levain tradisjon, og da var den allerede truet av økningen i gjærbaksten.
Mel inneholder ikke bare fytinsyre og gluten, men også lectiner, mykotoksiner, sukker og sprøytemidler. I kjøpebrød, som ikke bare gir null mineraler til kroppen men fjerner dem fra oss, kommer det også gjær og opp til 15 forskjellige tilsetningstoffer. Ekte levain eller surdeigsbrød derimot bringer både mineraler, enzymer og vitaminer til kroppen, har nesten null glysemisk indeks (sukker) selv om den har masse «gode karbo», nesten null gluten, null fytinsyre, null lectiner, null mykotoksiner og kraftig reduserte sprøytemidler. Jeg sier ekte fordi ingen bakeri i Norge baker ekte surdeigsbrød regelmessig på grunn av den lange hevingstid.

Og det er synd fordi det er den type brød de baker for brødmesterskaper, konkurranser og smaksprøver, men alså ikke i bakeriene sine. De kan nok si at de gjør det men her er en enkel test: sett en skive i brødristeren. Kommer den ut stortsett med den samme farge den hadde på vei inn er det ekte surdeigsbrød (langhevet i romtemperatur, ikke noe kaldheving tull her). Brun skive betyr karamelisering, ergo at det fortsatt er sukker i brødet, som betyr uferdig fermentering, fortsatt fytinsyre, gluten med mer…

For å svare på noen spørsmåler i artikkelen, det tar minst 7 timer i romtemperatur for å fjerne alt gluten. På en side anbefaler du varmt gulv, på en annen side kaldheving. Varme fremmer (vill)gjær vekst, kjøleskap (2-4 grader) stopper alt fermentering. Romtemperatur er bra, og helt ned til 12 grader (ekte kaldheving). Hvor stor prosent av melkesyrebakteriene overlever 220 grader i en time (opp til 98 gr midt i brødet)? To svar her: 1. Noen få, som utvikler seg videre etter bakingen og produserer melkesyre som beskytter surdeigsbrødet som dermed ikke bare holder seg men blir bedre i over en uke. 2. Alle, de bare «nesten døde», som i pasteurisert kefir, og kommer i full gang etter bakingen (i ennhild til Bechamp vs Pasteur).

Så hva anbefaler jeg? Start med Jim Laheys metode (bittelitt gjær og 18 timers heving i romtemperatur), deretter behold litt av deigen og start neste gang med 10 timers heving. Dekk med plastpose med mange små hull. Eller vent til jeg starter eget bakeri på Lilletøyen i august 2014 og skaff deg etbekte levain brød, 100% håndeltet, med kun tre ingredienser: mel, salt og vann.